Ángel León: “El primer acto para ser sostenible es amar la naturaleza” - Ahora

Viene de pequeño. Yo era muy mal estudiante y mi padre me presionaba mucho para que estudiara. Esa relación cambiaba por completo cuando llegábamos al barco. Aquella persona que era tan dura conmigo, de repente entrábamos en el barco, nos poníamos a pescar y era increíble, porque era otra persona. Mientras pescábamos, esa tensión y esa emoción de si picaban o no picaban, hacía que nos olvidáramos de todo lo que pasaba en la tierra. Incluso de ser un niño hiperactivo que había repetido tres veces. Los que somos hiperactivos siempre tendemos al mal y yo tengo la suerte de que el mar me salvó. 

Nunca hubo un compromiso. El problema es que la sociedad en el siglo XXI se marca compromisos. El primer acto para ser sostenible es amar la naturaleza. ¿Cómo enseñas a los chavales de hoy a amar la naturaleza si no vives en la naturaleza ni la vida te ha dado la oportunidad de poder vivirla? Tú le preguntas a una persona qué es el mar en una asamblea de 50 personas y te aseguro que un 60% te dice: “chiringuito, gaviota, verano, amor…”. El gran desconocido del ser humano es el mar. Nos da miedo y como no lo conocemos, lo obviamos en nuestra vida. 

El cereal para mí es el principio de un camino donde, creo que con el tiempo, la gente vendrá a Aponiente no solo a abrir la boca sino a abrir la mente. Mi reto es conseguir que Aponiente no ponga pescado en el menú. Estoy trabajando en eso. Voy muy poquito a poco, pero creo que en cinco años podré estar haciendo un menú donde no haya ninguna proteína obvia. Pondré aceitunas, trigo y mil cosas que van apareciendo. Ese sería mi sueño, no poner pescado en Aponiente, porque todo lo que queríamos conseguir de apostar por los pescados humildes, que los cocineros no tuviésemos complejo de cocinar caballa a la brasa o sardina… creo que ya está ocurriendo. Cuando nosotros empezábamos, hace 15 años, nos sentíamos patito feo e incomprendidos. Hace diez años, cada día me jugaba mi tipo, mi alma y mis emociones en que la gente entendiera que lo que se comía era lo que no se aprovechaba, pero en aquella época se veía muy mal. A día de hoy, creo que hay una sensibilidad o un conocimiento que antes no había o quizás todo lo que está pasando con la naturaleza está haciendo que la gente sea más consciente en que estamos ante un verdadero cambio de mentalidad.  

Cuando yo voy a un sitio, me gusta decir. ‘Hola, soy Ángel León y soy insostenible’. Eso para empezar a hablar porque desde que me levanto hasta que me acuesto, estoy rodeado de plásticos… y digo ¿dónde vas creyéndote sostenible? ¿Qué puede hacer una persona en su casa? No tirar el aceite de la freidora por la pila, que parece muy obvio pero solo un 25-30% de las personas lo hacen, porque lo han visto siempre en casa. Nosotros en el restaurante no cogemos el poliespan. Toda la mercancía que llega, se pone en nuestros propios recipientes: eso ha significado ahorrarnos cuatro toneladas en poliespan. Este ejemplo tonto, si todos los restauradores de este país no cogieran el poliespan… imagínate. El tío que reparte se ahorraría 180 cajas todos los días solo en el Puerto de Santa María. Imagínate esto a nivel nacional. Esto es una verdadera revolución silenciosa. Que no suena mucho. Yo soy partidario de esos gestos, de esas pequeñas cosas que pueden cambiar las cosas, pero no, esos objetivos tan grandes que tenemos de cambiar el mundo, las cosas cambiarán si entre todos sumamos cositas pequeñas. 

¿Cuál es tu pescado preferido? Si es el rape, tú te llevas un kilo de rape y te vas a llevar la fauna acompañante al rape vale 0,10. Te llevas kilo de rape y dos kilos de morralla. ¿Salmonetes? Te llevas también medio kilo de morralla. Y así encontraríamos el equilibrio. Somos unos caprichosos. Nos han enseñado seis o siete pescados y parece que en el mar solamente hay eso. Hay miles de especies que no se han socializado porque no nos interesa.  

Yo hablo mucho con los cocineros de los bares y los restaurantes. Cuando en el menú dicen que ponen mero, yo les digo ¿por qué pones que es mero? Los meros ya solo se ven en los documentales de Cousteau. ¿Dónde te comes ya un mero de verdad? ¿Por qué no dices que es cherna? ¡Ponle el nombre! Eso ayudaría a que aprendiésemos a comer otras especies. Porque un plato de mero no puedes venderlo a 8,50 la ración, un mero son 25 o 30 euros. Al final, el día que sirves mero de verdad, el cliente se enfada porque dice que es un robo. Si todo el mundo llamásemos a los pescados lo que son, ayudaría mucho. Hay miedo por parte de los restauradores a que tu producto suene vulgar y no sea un reclamo para el cliente. En la alta restauración esto se dignificó desde el principio pero en la restauración de todos los días no se ha equilibrado aún.  

Somos una generación que vimos cómo se iba al mercado, pero nosotros le hemos sumado una palabra delante que es ‘super’. Un amigo que hace poco me comentaba que no conseguía adelgazar, le dije, si compraras todos los días en un mercado, no te sobrarían kilos porque comerías verduras, carne y pescado. Si tu alimentación se basa en los productos del mercado, vas a perder peso, vas a comer bien… pero para ir a un mercado hace falta tiempo para transformar, pero como no tenemos tiempo… La palabra super es lo que ha cambiado el camino de la alimentación.